Je suis Abdel, membre d'équipe chez McDonald's. La cuisine peut être l'une des zones les plus animées du restaurant, et pour beaucoup de nouveaux équipiers, il faut un peu de temps avant qu'elle prenne tout son sens. J'ai vu à quel point la patience et les bonnes habitudes y aident.
L'agencement des cuisines, les équipements et les procédures peuvent varier selon le marché, l'organisation franchisée et le restaurant. Il s'agit de conseils généraux. N'utilisez un équipement qu'après avoir été formé et autorisé, et suivez toujours vos procédures approuvées.
Ce que fait l'équipe cuisine
L'équipe cuisine prépare les aliments selon des procédures précises. Selon le restaurant, cela peut inclure la cuisson de la viande et d'autres produits, le toastage des pains, l'assemblage des sandwichs et le réapprovisionnement. Un écran indique souvent ce qui est demandé. D'autres membres de l'équipe peuvent avoir besoin de ce que vous préparez dans les instants qui suivent, alors chaque poste a un effet sur le suivant.
Le but est la régularité. Un client doit recevoir la même qualité, quelle que soit la personne qui a préparé sa commande. C'est pour cela que les procédures peuvent sembler si précises, et pourquoi les suivre compte plus que de trouver votre propre façon de faire.
La sécurité d'abord
Les cuisines ont des surfaces chaudes, des bords tranchants, des sols mouillés et des gens qui se déplacent vite. Avant de vous soucier de la vitesse, prenez ces habitudes :
- Portez ce qui est demandé. Cela peut inclure des gants, un couvre-chef et des chaussures antidérapantes, selon les consignes.
- Considérez chaque surface chaude comme brûlante. Utilisez les outils pour lesquels vous avez été formé.
- Prévenez quand vous vous déplacez. « Derrière toi » et « Chaud » peuvent éviter des accidents.
- Nettoyez immédiatement ce qui a coulé, ou signalez-le si vous ne pouvez pas le faire en sécurité.
- Ne passez jamais le bras par-dessus ou autour d'un équipement d'une façon qu'on ne vous a pas apprise.
- Signalez immédiatement toute blessure, même si une brûlure ou une coupure semble légère.
Si quelque chose vous semble dangereux, arrêtez-vous et demandez. La vitesse peut toujours venir plus tard, mais une blessure peut vous suivre longtemps.
Les bases de la sécurité alimentaire en cuisine
Les procédures de sécurité alimentaire sont au cœur du travail en cuisine. On pourra vous former à des choses comme :
| Habitude | Pourquoi elle compte |
|---|---|
| Se laver les mains quand c'est demandé | Empêche les bactéries d'atteindre les aliments |
| Changer de gants comme on vous l'a appris | Évite la contamination croisée |
| Utiliser les minuteurs | Aide les aliments à rester sûrs et bons à manger |
| Vérifier la température ou la cuisson selon les consignes | Confirme que les aliments sont bien cuits |
| Séparer les produits crus et ceux prêts à consommer | Évite la contamination |
| Suivre les procédures sur les allergènes | Protège les clients allergiques |
Le fonctionnement exact de chaque étape dépend de votre formation. N'en sautez pas une parce qu'un collègue le fait, ou parce qu'il y a du monde. En cas de doute, demandez à votre formateur ou au manager de service.
Comment apprendre la ligne
Vous commencerez très probablement à un seul poste, avec quelqu'un à côté de vous. Essayez de l'apprendre dans cet ordre :
- Apprenez votre espace. Où se trouve chaque produit ? Où est l'écran ? De quels outils avez-vous besoin ?
- Apprenez l'enchaînement. Quelles étapes viennent en premier, et lesquelles sont des vérifications ?
- Apprenez à lire l'écran. Que demande chaque commande, et qu'est-ce qui vient ensuite ?
- Apprenez à quoi ressemble un produit « correct ». Demandez à votre formateur de vous montrer un produit terminé.
- Apprenez les minuteurs et les sons. Au bout d'un moment, vous reconnaîtrez ce que chacun veut dire sans regarder.
Il peut être utile de penser en courtes séquences, comme « vérifier, assembler, emballer ». Confirmez avec votre formateur que votre raccourci couvre bien toutes les étapes obligatoires.
Gagner en vitesse en toute sécurité
La vitesse en cuisine vient généralement de gestes inutiles en moins, plutôt que de gestes plus rapides. Vous pouvez commencer à y arriver en :
- Organisant votre espace pour que tout soit facile à atteindre.
- Réapprovisionnant pendant les moments plus calmes.
- Gardant votre poste propre, pour ne pas devoir vous arrêter pour nettoyer pendant un rush.
- Lisant la commande suivante avant de terminer celle en cours.
- Utilisant vos deux mains, si votre formation le permet, au lieu de faire des allers-retours inutiles.
Évitez de vous comparer aux membres expérimentés de l'équipe. Ils ont répété ces gestes des milliers de fois. Comparez-vous plutôt à vous-même la semaine dernière.
Communiquer sur la ligne
Une cuisine chargée repose sur une communication courte et claire :
- Prévenez quelqu'un avant de manquer de quelque chose, pas après.
- Dites quand vous êtes en retard, pour que les autres puissent s'adapter.
- Confirmez les consignes : « Encore deux comme ça, c'est noté. »
- Prévenez votre collègue avant de vous éloigner.
Restez respectueux. Les cuisines peuvent devenir bruyantes et intenses, mais crier sur un collègue aide rarement. Quand les gens sont stressés, une voix calme aide souvent tout le monde à se poser. Pour en savoir plus sur la communication pendant un service, lisez ce guide sur une communication efficace.
Que faire quand quelque chose tourne mal
Vous préparez le mauvais produit. Prévenez votre équipe, et suivez votre procédure pour corriger l'erreur.
Quelque chose tombe par terre. Faites ce qu'on vous a appris. Ne servez jamais quelque chose que vous pensez peut-être dangereux.
Un minuteur arrive à zéro. Suivez la procédure prévue pour ce produit. N'essayez pas de gagner du temps en plus.
Un équipement semble anormal. Arrêtez de l'utiliser, et prévenez un manager. N'essayez pas de le réparer, sauf si vous êtes formé pour le faire.
Vous vous sentez débordé. Demandez de l'aide avant de prendre trop de retard. Cela fait normalement partie de l'apprentissage, et vous pouvez aussi lire comment gérer la pression au travail.
Les questions à poser à votre formateur
Votre formateur ne peut pas tout expliquer d'un coup, surtout pendant un service chargé. Quelques bonnes questions peuvent combler les manques et montrer que vous êtes attentif :
- « Quelle est l'erreur la plus fréquente à ce poste ? »
- « Que dois-je faire en premier si je prends du retard ? »
- « Comment savoir si ce produit est correctement terminé ? »
- « Quelles tâches ai-je le droit de faire seul pour l'instant ? »
- « Vers qui dois-je aller si tu n'es pas à côté ? »
Essayez de garder les questions non urgentes pour un moment plus calme, et posez tout de suite celles qui touchent à la sécurité ou à la sécurité alimentaire. Si on vous donne une astuce qui semble différente de votre formation, posez la question au lieu de supposer qu'une des deux versions est la bonne. Les procédures changent, et il vaut mieux vérifier.
Vous pouvez aussi dire ce que vous trouvez difficile. Dire à un formateur « Je perds sans arrêt le fil sur l'écran » lui donne quelque chose de précis sur lequel il peut vraiment vous aider.
Le mot de la fin
Vos premiers services en cuisine consisteront peut-être surtout à ne pas gêner et à bien observer. C'est très bien. Apprenez votre poste, respectez les étapes de sécurité et posez vos questions tôt.
Le rythme qui vous paraît écrasant aujourd'hui deviendra peu à peu familier. Vous commencerez à entendre le minuteur avant même d'y penser, à attraper le bon produit sans regarder, et à sentir que vous faites partie de la ligne. Ce jour arrive généralement plus vite que vous ne le pensez, et il commence par bien maîtriser les bases.
