Je suis Abdel, membre d'équipe chez McDonald's. Au début, la sécurité alimentaire peut ressembler à une longue liste de règles, mais l'essentiel consiste à protéger les personnes qui mangent ce que vous servez. J'ai appris que les règles ont beaucoup plus de sens quand on sait pourquoi elles existent.
Cet article donne seulement des repères généraux. Il ne remplace pas la formation de votre restaurant, les procédures approuvées ni les règles locales, qui peuvent varier selon le marché, l'organisation franchisée et le restaurant. Suivez toujours ce qu'on vous a appris à faire, et demandez à votre manager en cas de doute.
Pourquoi la sécurité alimentaire compte
Des aliments dangereux peuvent rendre les gens gravement malades. Les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et toute personne dont le système immunitaire est affaibli peuvent courir un risque plus élevé. Vous ne rencontrerez jamais la plupart des personnes qui mangent ce que vous préparez, et c'est justement pour cela que vos habitudes comptent autant.
La sécurité alimentaire est aussi une responsabilité partagée. Tout le monde dans l'équipe, du nouvel équipier au manager le plus expérimenté, compte sur les autres pour faire leur part. Personne n'en est dispensé parce qu'il est occupé.
Les grandes idées à comprendre
Votre formation vous donnera les étapes précises. Ces grandes idées peuvent vous aider à comprendre pourquoi ces étapes existent :
| Idée | Ce qu'elle veut dire en général |
|---|---|
| Hygiène personnelle | Empêcher les microbes de vos mains et de votre corps d'atteindre les aliments |
| Temps et température | Garder les aliments dans des limites sûres, fixées par vos procédures |
| Éviter la contamination croisée | Séparer les produits crus et prêts à consommer, ainsi que les outils et les surfaces |
| Nettoyage et désinfection | Enlever la saleté et réduire les microbes, avec la bonne méthode |
Quand vous connaissez la raison d'une règle, vous risquez beaucoup moins de la sauter un jour de rush.
L'hygiène personnelle
Les microbes présents sur vos mains sont l'un des moyens les plus faciles de rendre un aliment dangereux. Suivez les règles de votre restaurant sur le lavage des mains, les gants, la tenue, les cheveux, les bijoux et les ongles. Lavez-vous les mains chaque fois que votre formation le demande, et pas seulement quand elles semblent sales.
Votre santé compte aussi. Si vous êtes malade, surtout avec des symptômes comme des vomissements ou de la diarrhée, prévenez votre manager avant votre service, et suivez ses consignes. Le signaler peut être gênant, surtout si vous ne voulez pas perdre d'heures, mais cela protège les clients et votre équipe. Faites de même si vous avez une coupure ou une plaie ouverte.
Le temps et la température
Beaucoup d'aliments peuvent devenir dangereux s'ils restent trop longtemps à une mauvaise température. Votre restaurant a des procédures précises pour la cuisson, le maintien et le stockage, qui passent souvent par des réglages d'équipement, des minuteurs et des étiquettes.
Quelques bonnes habitudes :
- Considérez les minuteurs et les étiquettes comme des obligations.
- Ne devinez jamais si un produit est bien cuit.
- Ne relancez pas un minuteur pour sauver un produit.
- Signalez un équipement qui semble trop chaud, trop froid ou qui ne fonctionne pas normalement.
- Suivez votre procédure quand un produit a dépassé son temps, même s'il a l'air correct.
Un aliment peut avoir un aspect et une odeur normaux tout en étant dangereux. C'est pourquoi les procédures sont plus fiables que vos yeux.
Éviter la contamination croisée
Les microbes et les allergènes peuvent passer d'une chose à une autre. Cela se fait souvent par les mains, les gants, les outils, les surfaces et les emballages. Pour l'éviter :
- Suivez les procédures de votre restaurant pour manipuler les produits crus.
- Utilisez les bons outils pour chaque produit.
- Changez de gants quand votre formation le demande.
- Lavez-vous les mains après avoir touché quelque chose qui pourrait contaminer les aliments, comme une poubelle, votre téléphone ou votre visage.
- Gardez les produits de nettoyage loin des aliments.
- Traitez les aliments tombés par terre selon vos procédures. Ne les remettez jamais.
Les allergènes demandent aussi une attention particulière. Pour en savoir plus, demandez à votre manager quelles sont les procédures allergènes de votre restaurant. Si un client vous pose une question sur une allergie, ne devinez pas. Allez chercher votre manager.
Le nettoyage et la désinfection
Propre et désinfecté ne veulent pas toujours dire la même chose. Une surface peut sembler propre et porter encore des microbes. Suivez les étapes qu'on vous a apprises, utilisez uniquement des produits approuvés et respectez le mode d'emploi, y compris la dose et le temps de contact, si vos procédures les fixent. Ne mélangez jamais des produits chimiques.
Signalez tout de suite à votre manager la présence ou les traces de nuisibles. Ce n'est pas quelque chose à garder pour vous, ni à régler seul.
Quand parler
Les nouveaux membres de l'équipe ont souvent peur de paraître difficiles. En matière de sécurité alimentaire, parler est exactement ce dont votre équipe a besoin. Prévenez votre manager si :
- Vous pensez qu'un produit n'est peut-être pas assez cuit ou a dépassé son temps.
- Un produit a peut-être été contaminé.
- Un équipement ne semble pas fonctionner correctement.
- Vous voyez quelqu'un sauter une étape obligatoire.
- On vous a demandé de faire quelque chose qui ne correspond pas à votre formation.
- Vous avez un doute, quel qu'il soit.
Vous pourriez dire :
Je ne suis pas sûr de cette fournée. Le minuteur n'a peut-être pas été lancé. Vous pourriez y jeter un œil ?
C'est une parole responsable, et tout bon manager devrait l'apprécier. Si l'on fait un jour pression sur vous pour sauter une étape de sécurité alimentaire, et qu'une conversation avec votre manager ne règle pas le problème, votre organisation a peut-être d'autres moyens approuvés pour faire part de vos inquiétudes.
Les idées reçues
- « Ça a l'air bien, donc c'est bon. » La plupart des microbes sont invisibles.
- « Avec des gants, pas besoin de se laver les mains. » Les gants ne remplacent pas le lavage des mains, et ils peuvent aussi transporter des microbes.
- « Ça n'a dépassé que d'une minute. » Suivez la procédure.
- « Je ne suis qu'un peu malade. » Prévenez votre manager, et laissez-le décider.
- « Tout le monde fait comme ça. » Demandez à votre manager si ce que vous voyez ne correspond pas à votre formation.
Continuer à apprendre
La sécurité alimentaire ne s'apprend pas une fois pour toutes pendant la première semaine. Les procédures peuvent changer, et vous apprendrez peut-être de nouveaux postes. Posez des questions, soyez attentif pendant la formation et prenez au sérieux les formations de rappel. Votre restaurant peut aussi avoir des exigences ou des certifications particulières, alors demandez ce qui s'applique.
Ces habitudes sont une part importante du travail. Si aider les autres à les apprendre vous intéresse, vous aimerez peut-être lire ce guide sur le rôle de Crew Trainer (formateur ou formatrice d'équipe).
Chaque poste a ses propres risques. Par exemple, ce guide sur le poste des frites parle de la sécurité autour de l'huile chaude.
Le mot de la fin
Vous n'avez pas besoin de connaître chaque règle par cœur dès le premier jour. Il vous suffit de comprendre pourquoi elles existent, de suivre votre formation à chaque fois et de parler quand quelque chose ne semble pas normal.
La plupart des clients ne penseront jamais à ce que vous avez fait pour que leur repas soit sûr. C'est le signe que tout s'est passé comme il le fallait.
